«In banca non riuscivo a dare un senso alla mia vita. Dopo dieci anni chiesi prima il part-time per lavorare, il pomeriggio, la vigna di mio nonno, e dopo due anni di attività all'aria aperta lasciai definitivamente la vita da bancario». Chi parla è Roberto Marcarino, treisese di nascita e roddinese di adozione, persona sorridente e cordiale, fisico asciutto che esalta i sui folti capelli quasi a ricordare il suo passato di giovane irrequieto alla ricerca di qualcosa di vero, di concreto, un ragazzo che voleva cambiare il mondo e crescere fuori dagli schemi convenzionali.

È nel 1988 che, da spirito libero qual è, Roberto abbandona il lavoro in banca e si dedica al commercio con un negozio di prodotti biologici, sia al minuto che all' ingrosso. Poi, nel 1993, si trasferiscea Roddino. È qui, tra queste colline, a 610 metri di altezza, dove il vigneto lascia il posto a prati, noccioleti e boschi, che Roberto inizia la sua nuova avventura, quella di panettiere. O meglio prima fa un po' il muratore, dando libero sfogo così alla sua voglia di manualità: «Mi piaceva usare le mani in un lavoro che a fine giornata mi permettesse di vedere quello che avevo realizzato». Acquista una casa in località Corini, poco distante dallo sferisterio del paese, che restaura. Quando si dice il segno del destino: «La sorpresa fu scoprire all' interno un forno per il pane, che iniziaia utilizzare». In poco tempo il nuovo hobby diventa un vero lavoro, anche se non tutti in famiglia erano contenti. «Certamente mio padre preferiva che io finissi gli studi in economia e commercio per poi trovarmi un posto "adeguato" - spiega Roberto - ma la passione per il pane iniziava a prevalere su tutto». E così inizia la nuova avventura di Roberto, non prima di aver imparato il mestiere di panettiere da colleghi più esperti in giro per l' Italia. Un percorso di apprendistato che lo porta, come prima tappa, a Pesaro, nelle Marche, nel forno a legna «I Pistores» (dal latino pistor, "panettiere", che in origine significava "chi pesta i cereali nel mortaio").

Oggi da quell' esperienza avviata quasi per caso è nata una piccola e florida realtà composta da un laboratorio di circa 200 metri quadri e un nuovo forno a legna con un piano di cottura di circa 16 metri quadrati: dà lavoro a 6 persone e produce circa 60/70 quintali tra grissini, focacce, pan uvetta e pane di grano tenero, farro, segala, kamut, con semi di sesamo, lino, girasole.

«L'esperienza precedente con il negozio di articoli biologici mi aveva avvicinato ai prodotti di qualità, dalle farine macinate a pietra all'olio extravergine di oliva biologico, dal sale marino integrale ai dolcificanti da sciroppi di grano o di manioca: evitavo i prodotti raffinati e cercavo quelli più vitali» ricorda Roberto. Fin dall' inizio, quindi, presta molta attenzione alle materie prime usate, dalle farine: «ci forniamo dal mulino Marino di Cossano Belbo, in particolare per quanto riguarda il farro e la segale coltivati in Alta Langa», alla pasta madre «da sempre la mia» e all'acqua «che deve essere più pura possibile, per questo utilizziamo quella dell' acquedotto delle Langhe, migliorata da un "vitalizzatore". Con questo apparecchio si riequilibra semplicemente l' acqua, rendendola più viva e migliorandone il sapore, senza aggiungere alcunché». Non usa scorciatoie, tutto bio e come lievito solo pasta madre, per un pane che oltre ad essere buono è anche facilmente digeribile e ha una lunga conservabilità. «Non ho un punto vendita fisso, fornisco direttamente la clientela. Tra negozi e ristoranti, oggi, abbiamo oltre cinquanta punti sparsi tra Piemonte e Liguria» puntualizza con soddisfazione. «La vera sorpresa di questi ultimi anni sono i mercatini biologici o dei contadini. Le vendite hanno avuto una crescita esponenziale ed è interessante perché si ha un contatto diretto con la clientela, utile per migliorarsi».

Per seguire meglio le piazze, da alcuni anni con Roberto collabora Fabrizio, un amico conosciuto proprio durante un mercatino. Anche in questo caso il nostro mastro panettiere non si è voluto fermare alle colline di Langa: il suo pane si può trovare il primo sabato del mese al Natural di Vercelli, il secondo sabato ad Asti, il terzo al Paniere di Casale Monferrato e il quarto al Bio di Alessandria. Ma anche a Genova: «anche se sono particolarmente legato al Mercato della Terra di Alba che si svolge nella centrale Piazza Pertinace il sabato mattina», confessa Roberto.

Parlare di pane, alimento semplice che ha percorso la storia dell' uomo, dà sempre gioia. Un cibo che unisce nella sua diversità gli abitanti di ogni angolo del mondo e i fedeli di ogni religione. «Secondo sant' Agostino, il modo in cui si diventa perfetti cristiani si può paragonare al processo di fabbricazione del pane.

"Questo pane - disse una volta ai fedeli raccolti per la celebrazione eucaristica - racconta la vostra storia. È spuntato come grano nei campi. La terra l'ha fatto nascere, la pioggia l'ha nutrito e l'ha fatto maturare spiga. Il lavoro dell'uomo l'ha portato sull'aia, l'ha battuto, ventilato, riposto nel granaio e portato al mulino. L'ha macinato, impastato e cotto nel forno. Ricordatevi che questa è anche la vostra storia».

Purtroppo oggi il pane ha perso la centralità che aveva e il suo valore simbolico. Alimento a volte osteggiato (a vantaggio di fette biscottate o cracker), troppo spesso prodotto con logiche industriali che ne aumentano sicuramente la comodità nel prepararlo a scapito della bontà e della digeribilità: «Il pane fatto come si deve richiede una continua attenzione. Ci vuole amore perché il miracolo della lievitazione ha bisogno di cura e sapiente attesa», conclude Roberto. Forse stare un po' di tempo con Roberto e i suoi bravissimi collaboratori a "Il forno del buon pane" in località Corini, in quell' angolo di Piemonte che si chiama Roddino, vedere come manipolano elementi primordiali con cura e passione e rispettano i tempi della natura, ci aiuta a comprendere e vivere un'altra dimensione della vita. Una volta si diceva "buono come il pane", espressione ormai in disuso, non so se sia cambiato più il pane o l'uomo.

da "La Repubblica" del 17 febbraio 2013